Valentine (@les_patisseries_de_valentine sur Instagram) vous propose sa recette originale pour les fêtes de fin d'année : des macarons au foie gras avec un insert kumquat. A vos marques, prêts ? Cuisinez !
1) Coque macarons : (pour environ 24 macarons)
- 57 g blancs d'oeufs vieillis (1)
- 57 g blancs d'oeufs vieillis (2)
Pour obtenir des blancs d’œuf vieillis, séparez les blancs des jaunes une semaine avant de réaliser la recette et conserver le tout au réfrigérateur.
- 150 g poudre d'amande
- 150 g sucre glace
- 150 g sucre
- 50 g eau
Colorant alimentaire
Instructions :
1) Préchauffez le four à 160 degrés afin de faire torréfier la poudre d’amandes pendant 10 min.
2) Dans un saladier, tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes puis réserver de côté.
3) Dans une casserole, mettre la pesée de sucre ainsi que celle d’eau puis porter le tout à 118 degrés. En parallèle, monter la première pesée de blancs en neige dans votre robot. Attention, il ne faut pas que vos blancs soient trop montés avant d’ajouter le mélange sucre/eau. L’idéal est de monter vos blancs à partir de 110 degrés.
4) Une fois votre mélange à 118 degrés, versez-le sur le mélange de blancs d’œufs en petit filet le long de la paroi de la cuve. Continuez de monter votre meringue, jusqu’à qu’elle fasse le bec d’oiseau.
5) Reprenez votre saladier avec vos poudres et ajouter la deuxième pesée d’œufs ainsi que votre colorant alimentaire(jaune).
6) Une fois le tout mélanger, ajouter en une seule fois le mélange dans la cuve de votre robot.
7) L’étape du macaronage intervient alors.
Afin d’obtenir de beaux macarons, il est important de réussir cette étape. Pour cela, il vous faut, mettre votre robot à vitesse minimale pendant 10 secondes. Rajouter du temps si nécessaire, afin d’obtenir un beau ruban.
Mettez votre préparation à macarons en poche à douille avec un embout rond puis pocher des ronds sur une plaque à cuisson munie d’un papier sulfurisé.
Enfourner vos macarons pendant 11 min à 155 degrés (cela dépend du four de chacun).
2) Ganache caramel/fois gras :
- 200 g de foie-gras mi-cuit
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel, poivre
- 5 caramels au beurre salé au Citron de Menton de La Maison du Citron.
Dans un saladier, mixer le foie gras avec le sel et le poivre. Parallèlement, faites chauffer la moitié de crème avec les caramels puis réserver au frais. Une fois le mélange caramel froid, monté la crème ferme puis rajouter le foie gras délicatement.
3) Insert kumquat
- Confiture de kumquat de La Maison du Citron.
Montage :
Sur une des deux coques de macarons, pocher la chantilly en laissant un trou au milieu afin d’insérer la confiture de kumquat.
Reproduisez cette étape sur l’ensemble de vos macarons
Pour le dessert, vous pouvez réaliser des coques supplémentaires et les garnir d’une petite cuillère de notre confiture de Citron de Menton IGP.
Bonne dégustation !
