Pavlova à l’avocat et Onctueux au Citron de Menton
Le chef international Jérôme Rigaud, distingué par le Gault et Millau, célèbre la richesse de nos avocats bios dans une création originale : une Pavlova à l’Avocat et Onctueux au Citron de Menton. Cette recette audacieuse marie à la perfection la douceur de l'avocat avec l'acidité du Citron de Menton.
Pour la meringue :
Ingrédients :
- 150 g de blanc d’œuf
- 150 g de sucre, semoule
- 150 g de sucre glace
- 18 g d’acide citrique
- 40 g de blanc d’œuf déshydratée
Etapes de préparation :
- Rassemblez tous les ingrédients dans le bol d'un batteur. Commencez par fouetter les blancs d’œuf, augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que la préparation devienne ferme et homogène.
- Préparez des carrés de papier sulfurisé à la taille des grilles de votre déshydrateur. Étalez délicatement une fine couche de meringue sur le papier à l'aide du dos d'une spatule, veillant à obtenir une surface lisse et régulière d'une épaisseur maximale de 2 mm.
- Déshydratez à 60°C pendant 10 heures. Une fois sèches, retirez les meringues avec précaution et conservez-les dans une boîte hermétique séparées par des feuilles de papier sulfurisé.
Pour la chantilly à l'avocat :
Ingrédients :
- 500 ml de crème liquide (35% de matière grasse)
- 40 g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre glace
- 180 g de chair d’avocat
Etapes de préparation :
- Retirez la peau et le noyau de l’avocat, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Dans le bol d'un batteur, mélangez légèrement la mascarpone et l'avocat. Ajoutez progressivement la crème, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange commence à prendre. Incorporez le sucre glace et la vanille, puis continuez à fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
- Réservez la chantilly au frais dans des poches à douille.
Pour le crémeux citron :
Pour le crémeux au citron, nous recommandons l'utilisation de l'Onctueux au Citron de Menton de la Maison Gannac.
Pour les avocats crus :
Ingrédients :
- 1 avocat
- nappage blond
- 1 citron vert
Etapes de préparation :
- Taillez l'avocat en dés de 5 mm. Faites fondre le nappage blond au bain-marie, puis incorporez délicatement les dés d’avocat. Ajoutez le zeste de citron vert et réservez pour le dressage.
Pour le montage :
- Dans un bol transparent de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, déposez une couche de dés d’avocat.
- Ajoutez environ 15 g de crémeux au citron, puis parsemez de morceaux de meringue écrasée pour une texture croustillante.
- Placez une petite quenelle de sorbet au citron sur les couches, puis entourez-la de points de chantilly à l'avocat, formant une montagne qui masque le sorbet.
- Terminez par zester du citron vert sur la chantilly et décorez avec des morceaux de meringue au citron, apportant volume et élégance à votre pavlova.
