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Pavlova à l'avocat et onctueux au citron de Menton IGP

Pavlova à l'avocat et onctueux au citron de Menton IGP

Pavlova à l’avocat et Onctueux au Citron de Menton 

 

Le chef international Jérôme Rigaud, distingué par le Gault et Millau, célèbre la richesse de nos avocats bios dans une création originale : une Pavlova à l’Avocat et Onctueux au Citron de Menton. Cette recette audacieuse marie à la perfection la douceur de l'avocat avec l'acidité du Citron de Menton.

 

Pour la meringue :

 

Ingrédients : 

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 150 g de sucre, semoule
  • 150 g de sucre glace
  • 18 g d’acide citrique
  • 40 g de blanc d’œuf déshydratée 

 

Etapes de préparation : 

  1. Rassemblez tous les ingrédients dans le bol d'un batteur. Commencez par fouetter les blancs d’œuf, augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que la préparation devienne ferme et homogène.
  2. Préparez des carrés de papier sulfurisé à la taille des grilles de votre déshydrateur. Étalez délicatement une fine couche de meringue sur le papier à l'aide du dos d'une spatule, veillant à obtenir une surface lisse et régulière d'une épaisseur maximale de 2 mm.
  3. Déshydratez à 60°C pendant 10 heures. Une fois sèches, retirez les meringues avec précaution et conservez-les dans une boîte hermétique séparées par des feuilles de papier sulfurisé.

 

Pour la chantilly à l'avocat : 

 

Ingrédients : 

  • 500 ml de crème liquide (35% de matière grasse)
  • 40 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre glace
  • 180 g de chair d’avocat

 

Etapes de préparation : 

  1. Retirez la peau et le noyau de l’avocat, puis mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
  2. Dans le bol d'un batteur, mélangez légèrement la mascarpone et l'avocat. Ajoutez progressivement la crème, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange commence à prendre. Incorporez le sucre glace et la vanille, puis continuez à fouetter jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
  3. Réservez la chantilly au frais dans des poches à douille.

 

Pour le crémeux citron :

Pour le crémeux au citron, nous recommandons l'utilisation de l'Onctueux au Citron de Menton de la Maison Gannac. 

 

Pour les avocats crus :

 

Ingrédients : 

  • 1 avocat 
  • nappage blond
  • 1 citron vert 

 

Etapes de préparation : 

  1. Taillez l'avocat en dés de 5 mm. Faites fondre le nappage blond au bain-marie, puis incorporez délicatement les dés d’avocat. Ajoutez le zeste de citron vert et réservez pour le dressage.

 

Pour le montage :

  1. Dans un bol transparent de 8 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, déposez une couche de dés d’avocat.
  2. Ajoutez environ 15 g de crémeux au citron, puis parsemez de morceaux de meringue écrasée pour une texture croustillante.
  3. Placez une petite quenelle de sorbet au citron sur les couches, puis entourez-la de points de chantilly à l'avocat, formant une montagne qui masque le sorbet.
  4. Terminez par zester du citron vert sur la chantilly et décorez avec des morceaux de meringue au citron, apportant volume et élégance à votre pavlova.
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