Découvrez le chef-d'œuvre culinaire de Jérôme Rigaud, chef de renommée internationale distingué par le Gault et Millau. Il sublime nos agrumes bio dans un ceviche de loup de mer exquis, mettant à l'honneur la finesse et la fraîcheur de nos produits.
Temps de préparation : environ 15min
Ingrédients : (pour 2 personnes)
- 2 filets de bar, désarêtés et sans peau
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 avocat mûr
- 1 cébette
- 50 g de tomates séchées
- 50 g d'olives niçoises, dénoyautées
- 1 baguette de pain noir à l'encre de seiche
- 20 g de coriandre fraîche
- Piment d'Espelette
- Huile d'olive extra vierge
- Fleur de sel
Etapes de préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C. Découpez un long toast dans la baguette de pain noir, arrosez-le légèrement d'huile d'olive et saupoudrez d'une pincée de fleur de sel. Faites-le rôtir au four pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
- Taillez le bar en cubes d'1 cm de côté. Pelez à vif l'orange et le pamplemousse, et découpez les suprêmes en morceaux d'environ 5 mm. Pressez le reste des agrumes pour en extraire le jus, qui servira de base à la marinade. Émincez finement la cébette, coupez les olives en deux et hachez les tomates séchées en petits dés.
- Dans un saladier, combinez les cubes de bar, les morceaux d'agrumes, la cébette, les olives, et les tomates séchées. Assaisonnez avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel, et le jus d'agrumes préalablement pressé.
- Ajoutez le zeste d'un citron vert et la moitié de son jus pressé à la préparation. Incorporez la coriandre finement ciselée et mélangez délicatement. Utilisez un emporte-pièce pour mouler le ceviche et placez-le au centre de l'assiette.
- Écrasez la chair de l'avocat dans un bol. Incorporez un filet d'huile d'olive, 25 g de coriandre ciselée, une pincée de fleur de sel, une pincée de piment d'espelette, le zeste et le reste du jus de citron vert. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
- Positionnez le toast de pain noir sur le ceviche. À l'aide de deux cuillères, formez de jolies quenelles de guacamole et disposez-les élégamment sur le toast
Laissez reposer le plat 2 à 3 minutes avant de déguster, permettant ainsi au bar de mariner légèrement. Cette étape finale assure une expérience gustative optimale, révélant toutes les saveurs fraîches et délicates de votre ceviche.
